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健康的！乳酸キャベツの作り方
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ジップロック保管
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瓶詰保存で日持ちする！
乳酸菌の発酵によって胃や腸を整える効果があって、美肌維持と健康になると言われる『乳酸キャベツ』を作り置きしませんか？作り方も簡単ですし、保存がきくので洋食レシピの献立にもぴったりです
今回は、キャベツを材料に使った乳酸キャベツの作り方から常温、冷蔵庫、冷凍保管の注意点、日持ちする保管期間を一緒に紹介しますね。
乳酸キャベツの作り方～殿堂入りの人気レシピから作る！健康効果が期待できる～
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乳酸キャベツの作り方は、コレで簡単！
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キャベツ１個
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塩：小さじ４（キャベツの重さの２％ほど）
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砂糖；小さじ１
ステップ１：キャベツをカットして塩もみする（外側の葉も２、３枚使う）
ステップ２：ローリエを２枚、入れます
ステップ３：キャベツがしんなりするまで、揉む
ステップ４：重石（ペットボトル２本で可）をする
ステップ５：常温：夏２～３日、他の季節３～５日で発酵させる
乳酸キャベツの作り方です。基本は細かくカット→重石をのせて「直射日光のあたらない場所で数日」発酵させます。キャベツが緑から「白色っぽく」＋「泡」が出来ていたら完成です
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キャベツの切り方：千切り
作り置きで簡単に作る場合のキャベツは「千切り」です。水でよく洗ったキャベツを使います。細かく切った千切りの方が乳酸菌が発酵しやすいです
乳酸キャベツ～常温で自家製・手作り作り置きは、いつまで日持ちするの？～
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乳酸キャベツの常温保管の日持ちは？
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瓶詰め：未開封１週間、開封後３日
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常温保管：タッパー保管：NG
市販の乳酸キャベツは、煮沸消毒＋脱気をしてあり常温でも、かなり日持ちするタイプがあります。
しかし、自家製・手作りの場合は作って、そのまま瓶詰か、タッパー保管が多いのではないでしょうか。瓶詰の場合は、未開封状態で１週間、開封後は３日以内の日持ちです。冷蔵保管する時は、タッパーでも問題ありませんが常温保管はNGです
もともと、冷蔵庫のない時代に、酢漬けにして野菜を長期保管する料理方法の１つで乳酸キャベツは別名「酢キャベツ」とよばれます。常温でも日持ちするイメージがあるかと思いますが、タッパーではなく「瓶詰」が主流の保管方法。煮沸や脱気を行い瓶詰するからこそ、長く日持ちしているのです
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瓶詰め：煮沸消毒＋脱気の方法は？
乳酸キャベツを保管する瓶を「沸騰した湯」で消毒し、脱気すると長持ちするようになります。
細菌やウイルスのほとんどは、７５度以上の温度で５分以上、熱にあてると死滅する特徴があります。沸騰したお湯でたいがいの細菌は消毒できるというやり方で、推奨する煮沸消毒は「８０度以上の温度、１０分以上」、このルールで、ほとんど対応できます
市販の瓶詰が長持ちする理由は、使っている酢の違いだけでなく、こういった消毒がされているからです
※ 細菌やウイルスの特徴によって、もっと高温でないとダメな微生物もいますが、大方、死滅する温度と時間です
乳酸キャベツの作り方～自家製・手作りのピクルス：冷蔵庫保管の日持ち、賞味期限は？～
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乳酸キャベツの冷蔵保管の日持ちは？
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瓶詰め：未開封１か月、開封後１週間
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（タッパー保管：１週間：３日以内に食べるの推奨）
１週間以内に食べる予定で、作り置きするならタッパー保管が楽です。乳酸キャベツは、一晩寝かせた方が味が染みて美味しいですから、作ったらタッパーに入れ冷蔵庫。こういう作り方をする方も多いです。タッパー保管の場合は、１週間保管ができますが、できれば３日以内に食べきる量で作りましょう
１週間以上の長期保管なら、瓶詰めが推奨。これで未開封なら１か月の日持ちです。家庭でも、煮沸消毒と脱気を行えば、冷蔵で１か月の賞味期限に伸びます
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市販の瓶詰と、日持ちの違いは？
市販の瓶詰は１か月どころか、半年から１年のモノがあります。あれは、ただ「煮沸消毒＋脱気」をしているだけでなく、検査機関に提出し、実際に「細菌が増えていないか」「衛生上問題ないか」のチェックが確認された方法で行っています。きちんと調べた結果、この方法なら「半年」「１年」といった具合に作っていますので、自家製とはここが一番の違いです
自家製は１か月の保管というのも、検査機関に提出し調べてもらえば実際には３ヵ月日持ちするなど。調べてもらえますが、そこまでせずに手作りは冷蔵１か月と、考えて保管するのがいいと思います
キャベツのピクルス～自家製・手作りのピクルス：冷蔵保管の日持ち、賞味期限は？～
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乳酸キャベツの冷凍保存の日持ち期間は？
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保存袋：最大２週間
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瓶詰：１か月
手作りの乳酸キャベツの冷凍保存です。
保存袋（フリーザーバック等）で最大２週間の保存が可能です。保存袋は煮沸消毒してませんので便より短めになります
しかし、瓶を冷凍するのは抵抗ありますから。冷凍はジップロック推奨です。
※この乳酸キャベツは冷凍するよりも冷蔵庫で保管の方がむいています
キャベツのピクルスが腐ったら？～見分け方：瓶の底をよく見る！～
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キャベツの日持ちは？
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１玉：冷蔵庫１か月
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カット済み：冷蔵庫１週間
作り置きした時に気になるキャベツの日持ちから説明しますね。
キャベツはどのような状態で保管されているか、カットした状態なのか。ここが日持ちや賞味期限のポイントになります。普段、購入するキャベツは「まるごと１玉」の時は、冷蔵で１か月保管が可能。カット済みは購入時なら冷蔵で１週間の日持ちです
１玉を買って、自分でカットした時は、スーパーで売っているように「ラップで包み、冷蔵保管」、この方法でも７日保管ができます
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切ったところが、茶色に変色。コレって食べられる？
まずは、キャベツが傷むと、腐るとどうなる？という話です
キャベツは変色をしますが、それ以上の酸化が進むと「キャベツにぬめり」「酸っぱい臭い」がします。このパターンは完全に腐っていますので、もうどうしようもありません
キャベツの変色はポリフェノールが酸化した事が原因。食べられないわけではありませんが、鮮度は確実に落ちています。カット済みキャベツによくある変色ですが、切り目以外の部分まで変色していたら、やめておくのが無難です
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腐った時の見分け方：便の底をよく見る
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見た目：瓶の底に白い膜
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腐った味・臭い・酸味ではなく、酸っぱい！
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よくある食中毒 ：下痢、嘔吐、吐き気
腐った乳酸キャベツの特徴は「瓶やタッパーの底に、白い膜や不純物」があるとき、腐っています。臭いは異臭がしまますが、ここは酢を使っているだけあって判断が難しいです。味も腐ると「酸っぱく」なりますが、酸味なのか、酸っぱいだけなのか、わかりずらいですよね
まずは、「沈殿物」がないか、特に白い不純物があるか、どうかを確認しましょう。仮になくても、推奨する日持ち期間を過ぎてしまっていたら、あきらめるのも１つの賢い方法です
その他に、異臭（チーズや納豆っぽい臭い）を放つ、生ごみの臭いがするもの。見た感じ：カビ（黒、茶色の場合も有）、表面にぬめりがある。変色した水分が垂れている、ネバネバした糸を引くなど、こういった症状が確認されたら、腐っていますので捨てるしかありません