白菜ピクルスの作り方・人気レシピ～日持ちする保存方法は？

人気！白菜ピクルスの作り方
冷蔵保管できる期間と方法

市販のピクルス液を使わずに、ピクルスを作る方法です。市販のお酢で美味しいのありますが、使うのもったいないなと思う事も。自分で調味料を調整して、「お酢」と「オリーブオイル」、砂糖、塩でも出来ますから、これなら大量に作るのにためらいもありません

自分でピクルス液を作ると、市販のピクルスは長持ちすると言われるピクルスですが、自家製・手作りの時はどうなのか。ここが気になってしまうポイントかと思います

ここでは、白菜を材料に使った自家製ピクルスの作り方から常温、冷蔵庫、冷凍保管の注意点、日持ちする保管期間も一緒に紹介しますね。誤って、放置。腐ってしまった時の「ピクルス」の味・ニオイからの見分け方、食中毒事例も載せていますので、保管中で不安な方は参考にしてくれると嬉しいです

白菜のピクルス～殿堂入りの人気レシピから作る、ピクルス液の作り方～

白菜のピクルス（作り置き用）

ピクルス液：酢（米酢）１カップ＋水１カップ
（※調味料※砂糖：大さじ５、塩：小さじ２、オリーブ油：小さじ１）

ステップ１：酢とお水の分量は１：１、砂糖の量にします

ステップ２：ローリエを２枚、入れます

ステップ３：ピクルス液と材料を中火で煮立つまで加熱

ステップ４：あら熱をとってタッパーへ。冷蔵庫で２時間保管

基本のピクルスの作り方です。酢とお水の量は、１：１。酢１カップなら水も１カップ、そこに、※調味料※を入れ白菜と一緒に煮ます。中火にでぐつぐつ煮だったら、粗熱をとりタッパーへ保管。そのまま、冷蔵庫で２時間ひやし、完成です

１晩寝かすと、味が良くしみて美味しくなりますので食べるのは、それからです！

ピクルス液の使いまわしは、NG

一度、ピクルスを作ると「使い終わったピクルス液」が残っていますよね。コレってもう１度、使っていいの？という事を思うことありますが、ピクルス液の使いまわしはNGです。

市販のピクルス液でもそうですが、一度漬けたモノはダメっと記載があります。漬け終ったピクルス液には、野菜から出た水分も含み、日持ちの問題だけでなく、味も変わってしまいます

特に白菜は水分の多い野菜ですので、使い終わったピクルス液をもう１度、使うのはNGです

白菜のピクルス～常温で自家製・手作りピクルスは、いつまで日持ちするの？～

常温保管：瓶詰め：未開封１週間、開封後３日
常温保管：タッパー保管：NG

市販のピクルスは、煮沸消毒＋脱気をしてあり常温でも、かなり日持ちするタイプがあります。

しかし、自家製・手作りの場合は作って、そのまま瓶詰か、タッパー保管が多いのではないでしょうか。瓶詰の場合は、未開封状態で１週間、開封後は３日以内の日持ちです。冷蔵保管する時は、タッパーでも問題ありませんが常温保管はNGです

もともと、冷蔵庫のない時代に、酢漬けにして野菜を長期保管する料理方法が「ピクルス」です。常温でも日持ちするイメージがあるかと思いますが、海外ではタッパーではなく「瓶詰」が主流の保管方法。煮沸や脱気を行い瓶詰するからこそ、ピクルスが長く日持ちしているのです

瓶詰め：煮沸消毒＋脱気の方法は？

ピクルスを保管する瓶を「沸騰した湯」で消毒し、脱気するとピクルスは長持ちするようになります。

細菌やウイルスのほとんどは、７５度以上の温度で５分以上、熱にあてると死滅する特徴があります。沸騰したお湯でたいがいの細菌は消毒できるというやり方で、推奨する煮沸消毒は「８０度以上の温度、１０分以上」、このルールで、ほとんど対応できます

市販のピクルスが長持ちする理由は、使っている酢の違いだけでなく、こういった消毒がされているからです

※　細菌やウイルスの特徴によって、もっと高温でないとダメな微生物もいますが、大方、死滅する温度と時間です

白菜のピクルス～自家製・手作りのピクルス：冷蔵庫保管の日持ち、賞味期限は？～

冷蔵保管：瓶詰め：未開封２週間、開封後１週間
（タッパー保管：１週間：３日以内に食べるの推奨）

１週間以内に食べる予定で、作り置きするならタッパー保管が楽です。ピクルスは、一晩寝かせた方が味が染みて美味しいですから、作ったらタッパーに入れ冷蔵庫。こういう作り方をする方も多いです。タッパー保管の場合は、１週間保管ができますが、３日以内に食べきる量で作りましょう

１週間以上の長期保管なら、瓶詰めが推奨。これで未開封なら２週間の日持ちです。家庭でも、煮沸消毒と脱気を行えば、冷蔵で１か月の賞味期限に伸びます

市販のピクルスと、日持ちの違いは？

市販のピクルスは１か月どころか、半年から１年のモノがあります。あれは、ただ「煮沸消毒＋脱気」をしているだけでなく、検査機関に提出し、実際に「細菌が増えていないか」「衛生上問題ないか」のチェックが確認された方法で行っています。きちんと調べた結果、この方法なら「半年」「１年」といった具合に作っていますので、自家製とはここが一番の違いです

自家製は１か月の保管というのも、検査機関に提出し調べてもらえば実際には３ヵ月日持ちするなど。調べてもらえますが、そこまでせずに手作りは冷蔵１か月と、考えて保管するのがいいと思います

白菜のピクルス～自家製・手作りのピクルス：冷蔵保管の日持ち、賞味期限は？～

冷凍保存：保存袋で最大２か月
（※どうしても食べきれない時だけに※）

自家製・ピクルスの冷凍保存です。

保存袋（フリーザーバック等）で最大２か月の保存が可能です。ですが、もともと野菜を常温や冷蔵で保管期間を延ばす料理方法がピクルスですし、ご家庭では、そこまで大量にピクルスを保管することも稀ですよね

漬物よりも、おしゃれに。瓶詰すると見栄えも良く、サンドイッチや朝食の箸休めにもばっちりと「ピクルス」は今や長期保管するだけが目的ではなくっていますから、そういった面からも冷凍は特におすすめしていません

冷凍は、どうして食べきれない量のピクルスがあるときに。もしくは、業者さん向けの保存方法かと思います

冷凍白菜から作る方法：冷凍した白菜から作る
冷凍した白菜の日持ち：１か月
冷凍方法：白菜をカットして、そのまま冷凍
解凍方法：電子レンジ６００W：２分、５００W：３分

この白菜のピクルスは作り置きをそのまま冷凍するのは、おすすめしていません。ダメって訳ではないですが、冷凍白菜から時短で作る方が味が美味しいからです。

このピクルスはカットをそのまま白菜を冷凍の方があっています。茹でた白菜を冷凍すると「１枚、１枚が重なってしまう」ので、解凍後にバラバラにちゃんとなる「カット済み白菜」で冷凍が、おすすめです

白菜のピクルスが腐ったら？～見分け方：ピクルス液の表面をよく見る！～

ピクルス液の抗菌効果は？

ピクルスは塩と酢を使います。よく酢が入っている食品は日持ちすると言われますよね。そう聞くと「酢が菌を殺す、死滅させる」と思いがいですが、正確には「菌が増殖しにくくなる」が正しいです

普通の「白米」と「酢飯」を常温で放置した場合、１日後に「酢飯は菌があまり増えていなかった」が「白米は菌が増えていた」という実験結果があり、これは要するに菌を殺しているのではなく、菌を増えないようにする効果が酢にあるという結論です。酢に塩を加えた場合は、さらに効果がよくなります。これがピクルスが長持ちする仕組みです

腐った時の見分け方：ピクルス液をよく見る
見た目：瓶の底に白い膜
腐った味・臭い・酸味ではなく、酸っぱい！
よくある食中毒：下痢、嘔吐、吐き気

腐ったピクルスの特徴は「瓶やタッパーの底に、白い膜や不純物」があるとき、腐っています。臭いは異臭がしまますが、ここは酢を使っているだけあって判断が難しいです。味も腐ると「酸っぱく」なりますが、酸味なのか、酸っぱいだけなのか、わかりずらいですよね

まずは、ピクルス液に「沈殿物」がないか、特に白い不純物があるか、どうかを確認しましょう。仮になくても、推奨する日持ち期間を過ぎてしまっていたら、あきらめるのも１つの賢い方法です

腐った白菜の特徴：茶色いシミや黒い斑点

見分け方：カビ、異臭（酸っぱいにおい）
腐った見た目：茶色→黒色
よくある食中毒：下痢、嘔吐、吐き気

白菜は腐ると「切り目」や「芯のところ」から傷みます。茶色の分は食べられません。茶色の変色がある時は、中も腐っている（特に根本）ことが多いので、変色の段階で食べるのはやめましょう。茶色を放置すると、黒くなり、カビも生えてきます（黒い斑点が先にできる場合も有り）

この他にも、白菜が腐ると「中から汁」がでます。酸っぱいニオイがし、味も酸っぱいモノはダメ。酸っぱさを超え「苦み」がする白菜は絶対に食べないようにしましょう。

常温注意！白菜の食通毒事例は？

食中毒の事例としてあるのは「長く常温にあった浅漬け」です。普通の漬物は塩分濃度が高く、乳酸発酵によって長く保管できる特徴がありますが、浅漬けは他の漬物と比べると塩分濃度が低く、漬物としては実は例外です

漬物は大丈夫という過信から、食中毒が発生した事例もありますので、漬物といっても浅漬けは注意。特に、浅漬けを常温で保管するのはよくないという事です。どちらかというと、白菜の食通毒というより浅漬けの説明になってしまいましたが、白菜は漬物にすることが多いので、頭の片隅に入れておいてもいいかと思います

調理前の白菜は、いつまで日持ちするの？

作り置きレシピから、保管方法・日持ちを解説しました。調理済みではなく、スーパーで買ってきた白菜を長持ちさせる方法や、日持ちの確認はコチラ「白菜の保管方法、日持ちは？」を参考に。作って保管ではなく、野菜のまま保管する方があっているなっと思った方は、まるごとの白菜、カット済みなど。白菜の状態に分けて解説しています

日持ち：白菜の保管方法、日持ちは？